人气面食──牛肉面，汤鲜味浓、肉嫩化口，让人垂涎三尺。想知道知名店家煮出一碗好面的秘诀到底是什么吗？其实只要掌握「挑肉、煮面、熬汤」的三大重点，你也可以在家做出美味的牛肉面！
美味3关键
牛肉部位
常见的有牛腱、牛腩、牛肋条（也就是条肉），其中牛腱是最受到消费者喜爱，虽然价位较高，但切开后美丽的油脂分布均匀，虽瘦却嫩；牛腩也就是俗称的半筋半肉、腹腩肉部位，两片白筋中间夹上一层瘦肉，烹调上花时间且最费火候，但口感上却鲜嫩无比，甚至久煮便能达到入口即化的口感；至于条肉指的就是胸腔肉，肉层较厚且中间都有带筋，喜欢有口感的消费者较能接受，优点是煮熟后不容易缩水，分量十足。
牛腱要看新鲜，整体充满了光泽感，且颜色鲜红，油花脉络分布均匀好看。
牛腩泛指一整块下腹部肉，而牛肋则属其中的肋排骨头处，口感大不同。
面条选择
大致分细面和粗面，也有人把粗面改成刀削面，通常细面不是阳春面那种扁条细面，而是手工拉面，久煮也不易烂；刀削面通常较受年轻人喜爱，面条本身嚼劲十足、富有弹性。
细面选用的是手工拉面，属于圆条细面，喜欢嚼劲不要太强的朋友最适合。
刀削面需煮约3分钟，口感较硬。
煮面须掌握火候与比例，一定要煮沸的水才能将面放入，开水可多不可少，大约是2,c.c.的水，搭配一碗面的量，也建议用大锅煮面最适合。煮的过程无需加水，但需一直搅拌让面条不会黏住，且不能调整火候，大火煮面就维持大火，一般细面大概煮1分钟，刀削或宽面粗面3～5分钟。
汤头搭配
清炖汤头视个人口味可调整，喜欢口味偏重些就再加上盐巴调味。
红烧汤头的酱油通常都是仅增色，无须加多。建议在起锅前才加，不然会越煮越咸。
最常见的汤头为红烧和清炖两种，另外还有麻辣与蔬果汤头，不管哪一种几乎都会加上中药包，有的是请中药行抓（如八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草），多则达十多种药材，少的大概五种药材。若在家煮的高汤，可以先用牛大骨来制作，这样比起直接加水加卤包能呈现出更多层次，也更浓郁好喝。
牛大骨
中药包
高汤这样熬
1
取1～2块牛大骨，先用滚水汆烫后去掉血水和杂质，牛大骨的切口处清楚可见骨髓，无须加以敲碎，牛大骨只要经过加热程序，骨髓就会自然流入汤中形成精华，只需在过程中捞掉一些肉渣和血水杂质即可。
2
一锅开水煮滚后，将烫好的牛大骨放入，之后便转成小火慢熬约半小时，再将大骨取出，取出沥网将剩余的肉渣与杂质沥掉即可。
牛大骨一般的市场摊商都有销售，担心买不到的话，可以请摊商帮忙留，隔天再去拿。熬好的高汤可放一段时间等凉后，再拿到冰箱冷藏，隔了一天的牛骨高汤，感觉更浓郁有层次。
简化版汤头
如果没有太多时间去熬美味汤头，这时候中药卤包就是非常重要的祕密武器，只要到量贩店或超市挑选牛肉口味的卤包，和一般的开水煮开后，放入葱和姜等香料，即可完成一锅美味高汤。
学煮一碗红烧牛肉面
食材
牛腱2块、面条g、葱2条、姜1块、牛肉卤包1包、大骨高汤c.c.、小白菜少许、蒜苗少许
调味料
盐少许、酱油少许、鸡粉少许
料理步骤
1
取牛大骨高汤大火煮滚，放入牛腱肉转小火煮40分钟。大概30分钟时，就可以拿出筷子插入牛腱肉试试看熟度，可轻易插入且没有血水渗出就表示熟了。
肉不要先切，建议整块下锅，煮好再切。煮肉时务必要确认，火候为小火，才不会煮得太熟失去鲜嫩度。
2
取出牛腱肉，依个人食量切薄片，一人份可切5片左右，剩下来牛腱肉可先冷藏保存。
3
取出了牛腱，高汤再次放入整条葱以及姜片、牛肉卤包（一般量贩店或超市都可买到），小火煮20分钟。
葱姜不可缺，在煮高汤时，可以整条整块直接下去煮，让味道被释放，约半小时即可取出。
4
起锅前才加入少许酱油、盐巴、鸡粉调味。
偏爱重口味者可再加辣椒和花椒，或约1汤匙辣豆瓣酱增味，嗜辣的朋友可以把辣椒和花椒切开，让整体的口感更香辣过瘾。
5
熬汤时如果出现一些小渣渣可随时捞掉，保持汤头清澈度。
6
煮面，大火煮开水，水滚后放入面条，稍微搅拌一下，1分钟后可放入些许小白菜一起烫熟，等2分钟，即可把面条跟菜一同起锅。
面条大火下滚水煮2、3分钟，等中间白芯变透明即可，过程无需加水，但要一直搅拌面条。
7
取出汤碗，放上煮好的面条和小白菜，以及红烧汤头和切好的牛腱肉片。
8
蒜苗切碎，撒少许蒜苗即可完成。
清炖牛肉面
食材
牛腱适量、面条g、小白菜少许、牛肉卤包1包、大骨高汤c.c.、葱花少许
料理步骤
1
先煮面条，此时建议为节省煤气和步骤，小白菜可一起下锅跟面条煮熟，同时间一起捞出沥干备用。
2
取出汤碗，放入面条和切成三等份的小白菜，以及先前熬好的牛骨高汤以及切成薄片的牛腱肉片。上桌前可撒上大量葱花，增添香气和清脆口感。完成。
配角来加分：酸菜
不管是哪一家牛肉面店，几乎都在桌上摆了自制的酸菜，酸菜的制作通则在于不能过度抢味，因为成本上的考量，不少店家都是整条酸菜连梗带叶一起用，不过口感如果要好，建议只取酸菜梗的部分制作最好，脆度佳也不会过酸。只要准备一锅热水，将切好的酸菜梗煮约5分钟沥干，直接加上糖或少许盐巴，搅拌过后就很好吃。
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预览时标签不可点